Holler-Birnen-Torte { Holunder | Birne | Vanille | Meringue}*
Eine Party ist immer eine tolle Gelegenheit eine Torte zu backen und da darf es schon mal ein bisschen mehr Aufwand sein. Auf Instagram steigt gerade eine #holunderparty, zu der Katharina (foodblogliebe), Heike (puenktchens_mama) und Rebecca (Kaleidoscopic.Kitchen) eingeladen haben. Eine wunderbare Idee, Mädels und ich bin gerne dabei.
Mit Holunderbeeren verbinde ich Kindheitserinnerungen. Meine Mama und auch schon meine Oma haben im Herbst immer eine Holunderbeersuppe gekoch. In der tief violetten Flüssigkeit schwammen kleine Inseln aus Vanille-Grießbrei und Birnen. Die Suppe war ein typisches Herbstessen bei uns, das wunderbar von innen wärmt, wenn es draußen stürmisch und kalt wird. Bei mir als Kind stand die Suppe hoch im Kurs, ich hätte sie wahrscheinlich täglich essen können. Davon inspiriert habe ich mich für eine Torte mit Holunder, Vanille und Birnen entschieden. Wenn man sich ein bisschen Zeit lässt und nicht alles an einem Tag zubereitet ist der Stress auch gar nicht so groß. Und ich kann versprechen, die Arbeit lohnt sich. Denn die in Holunderbeersaft pochierte Birne macht die Torte zu einem absoluten Blickfang.
Zutaten für die pochierte Birne
2-3 kleine Birnen
ca. 1/2 Liter frischer Holunderbeerensaft
Zitronenschale
1 El Zucker
Zutaten für die Vanille-Birnen
2 große Birnen
2 El Zucker
1 Tl Vanillepulver
Zutaten für den Vanillebiskuit
5 Eier (Zimmertemperatur)
1 Päckchen Vanillezucker
1 Tl Vanillepulver
100g Zucker
100ml Milch
150ml neutrales Öl
1 Prise Salz
320g Mehl
1,5 Tl Backpulver
Zutaten für ein schnittfestes Gelee
250ml frischer Holunderbeersaft
3 Blatt Gelatine oder die entsprechende Menge Agar Agar
Zutaten für süßes Gelee
500ml frischer Holunderbeersaft
200g Gelierzucker 3:1
Zutaten für die Meringue Buttercreme
133g Eiweiß (z.B. von Pumperlgesund oder vier Eiweiß von Eiern der Größe L)
200g feiner Zucker
250g zimmerwarme Butter
Zutaten für die Käse-Sahne-Creme
250g Quark (Magerstufe)
1 Beutel Gelatinefix
1 El frischer Zitronensaft
200g Schlagsahne
2 Tl San-apart
1 El Zucker
Zutaten für die Dekoration
Zuckerperlen in silbern
Lebensmittelfarbe
Mini Schokotäfelchen (selbst gegossen aus gefärbter weißer Schokolade und silbernem Super Drip z.B.: von Super Streusel)
Zubereitung
Einen Tag vor Fertigstellung der Torte bereite ich die pochierten und gedünsteten Birnen, den Vanillebiskuit sowie das süße und das schnittfeste Gelee vor. Bevor des mit dem Aufbau der Torte am nächsten Tag weiter geht, fehlen dann nur noch die Buttercreme sowie die Füllung für die Torte. Bevor es mit dem Gelee los geht, stelle ich alle Zutaten für den Vanillebiskuit aus dem Kühlschrank, damit alles Zimmertemperatur hat.
Für das schnittfeste Gelee die Gelatine nach Packungsanweisung für 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Eine kleine Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen. Den Holunderbeersaft in einem Topf erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin unter ständigem Rühren auflösen. Den Saft in die vorbereitete Form gießen und im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden, am Besten über Nacht fest werden lassen.
Für die pochierten Birnen den Holunderbeersaft mit Zucker und Gewürzen aufkochen und anschließend auf kleine Flamme zurück drehen. Die Birnen möglichst dünn und gleichmäßig schälen und in den Saft legen. Die Birnen je nach Größe der Früchte circa 20 Minuten bei geringer Hitzezufuhr ziehen lassen. Dabei die Birnen regelmäßig wenden damit sie von allen Seiten Farbe nehmen. Wenn sie rundherum violett sind die Hitzezufuhr ausschalten und die Birnen für weitere ein bis 2 Stunden stehen lassen. Die Birnen anschließend aus dem Saft nehmen, in einem geeigneten Gefäß abgedeckt im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung lagern.
Für die Vanille-Birnen die Früchte schälen, das Kerngehäuse entfernen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren lassen und die Birnen hinzufügen sobald der Zucker die gewünschte Farbe hat. Die Vanille ebenfalls hinzufügen und unter ständigem rühren in die Birnen so lange dünsten, bis sie gerade weich sind. Die Früchte sollten nicht zerfallen und die Flüssigkeit nahezu vollständig verkocht sein. Die Birnen in einer Schüssel abgedeckt ebenfalls über Nacht im Kühlschrank lagern.
Für das süße Gelee den Saft mit dem Glierzucker in einem deutlich größeren Kochtopf mischen und nach Packungsanweisung zu Holundergelee kochen. Drei Gläser mit ca. 250ml Fassungsvermögen bei 120°C Umluft für 10 Minuten sterilisieren. Das fertige Gelee in die Gläser füllen und bis zur weiteren Verwendung erkalten lassen.
Für den Vanillebiskuit die Böden von zwei Backformen mit 15cm Durchmesser mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen. Die Eier mit dem gesamten Zucker und der Vanille in der Küchenmaschine sehr schaumig schlagen. Das klappt besonders gut, wenn die Eier Zimmertemperatur haben. Öl und Milch hinzu geben und ganz kurz untermischen. Die Trockenen Zutaten in einer separaten Schüssel vermischen und über die Eiercreme sieben. Mit einem Teigschaber unterheben und den Teig auf die vorbereiteten Backformen verteilen. Den Boden für ca. 35 - 40 Minuten backen und vor dem Herausholen unbedingt eine Stäbchenprobe machen. Die Böden in der Form erhalten lassen und über Nacht abgedeckt kühl (nicht im Kühlschrank) lagern.
Am nächsten Tag geht es mit der Meringue Buttercreme weiter. Dafür das Eiweiß und den Zucker in einer Metallschüssel unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen über einem kochenden Wasserbad auf mind. 65°C erhitzen. Hierbei ist ein Thermometer notwendig. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Wasserbad entfernen und das Eiweiß in der Küchenmaschine steif schlagen. So lange weiter schlagen, bis die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, dies kann einige Minuten dauern. Sobald die Meringue Zimmertemperatur hat, die zimmerwarme Butter (das ist wirklich sehr wichtig für das Gelingen der Creme) in drei Portionen unter den Eischnee rühren, bis eine homogene und glatte Creme entstanden ist. Sollte die Creme ausnahmsweise doch ausflocken, kann man sie einfach kurz über dem Wasserbad erwärmen und wieder glatt rühren. Falls die Creme zur weiteren Verarbeitung zu weich ist, kann man sie einen Moment im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Käse-Sahne-Creme die Schlagsahne nach Packungsanweisung mit dem San-apart steif schlagen. Den Quark mit dem Zitronensaft glatt rühren an und das Gelatine-Pulver mit einem Schneebesen gründlich untermischen. Die Schlagsahne zu der Quarkmasse geben, sowie einen Esslöffel Zucker hinzufügen und alles zu einer glatten Creme verarbeiten. Je nach Geschmack, kann man einen weiteren Esslöffel Zucker hinzufügen. Da die Böden und die Birnen jedoch sehr süß sind, habe ich darauf verzichtet.
Nun sind alle Komponenten fertig und die Torte kann zusammengesetzt werden. Dazu die Böden vorsichtig aus der Form lösen, die Oberfläche begradigen und beide Böden gleichmäßig jeweils einmal waagerecht durchschneiden. Dadurch sollten vier gleichmäßige, etwas mehr als fingerdicke Böden entstehen. Aus den begradigten „Kuppeln“ bereite ich uns meist einen Trifle—Dessert zu. Etwas Creme in die Mitte einer Tortenpappe streichen und den obersten Boden umgekehrt auf der Pappe fixieren. Für den Aufbau empfiehlt es sich die Böden in umgekehrter Reihenfolge zu verwenden, denn der unterste ist durch den Boden der Backform schön gerade und sorgt für eine glatte Oberfläche und schöne Kanten der Torte. Die Buttercreme in einen Spritzbeutel füllen und auf jeden Boden, mit Ausnahme des obersten Bodens einen mindestens fingerdicken Ring Buttercreme aufspritzen. Die Buttercreme im Kühlschrank ca. 5-10 Minuten fest werden lassen und das Innere des Bodens etwa mit der Hälfte der Vanille-Birnen füllen und mit der Käse-Sahne-Creme bedecken. Den nächsten Boden auflegen und wieder einen fingerdicken Ring Buttercreme auf den Rand spritzen. Auch diesmal die Buttercreme im Kühlschrank einige Minuten fest werden lassen. Aus dem schnittfesten Gelee einen Kreis von ca. 10-12cm Durchmesser ausschneiden und in die Mitte des zweiten Bodens legen. Das Gelee großzügig mit der Käse-Sahne-Creme bedecken und einen weiteren Boden auflegen. Diesen Boden ebenso wie den ersten Boden füllen und zum Schluss den untersten Boden umgekehrt auf die Torte legen. Die Torte rundherum sehr dünn mit Buttercreme einstreichen und anschließend für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank anziehen lassen. Die Torte nun mit einer zweiten Schicht Buttercreme rundherum einstreichen, entweder glatt oder mit einem Muster verziert. Während ich das mache färbe ich einen kleinen Teil der Buttercreme mit violetter Lebensfarbe ein und verteile diese auf der Oberfläche der Torte. Die übrige Buttercreme mittels eines Spritzbeutels mit Rosentülle dekorativ auf die Oberfläche und Seiten der Torte aufspritzen. Die Torte mit Zuckerdekoration, den Schokotäfelchen, den pochierten Birnen sowie kleinen Tupfen des süßen Holunderbeergelees garnieren. Dazu etwas Gelee glatt rühren und in einen Spritzbeutel füllen.
Auch wenn das Rezept natürlich sehr lang ist, lohnt sich der Arbeitsaufwand allemal. Die Torte schmeckt wunderbar fruchtig, denn Birne und Holunder sind einfach ein tolles Duo in dieser Zeit. Optisch ist sie sicherlich ein Highlight auf jeder Kaffeetafel.
Ich wünsche euch viel Spaß mit diesem Rezept und freue mich sehr wenn ihr es selbst einmal ausprobiert. Falls es Fragen gibt schreib mir gerne und schickt mir gerne Bilder von euren Werken. Habt eine gute (Kuchen–)Zeit!
Eure Tine
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