Süße Kiesel {Sesam | Kohle | schwarze Johannisbeere | Tahini | Sekt}*
Wenn das Leben dir Steine in den Weg legt, dann iss sie einfach auf! - Zumindest wenn es sich dabei um ein leckeres Dessert aus luftiger Tahini-Mousse, fruchtigem Johannisbeer-Sekt-Gelee und lockerem Kohle-Biskuit handelt.
Ja, ganz recht, im Biskuit ist neben Mehl ein kleiner Anteil Kohle verarbeitet und ist dadurch auf natürliche Weise grau gefärbt. Warum grau? Ich konnte der Herausforderung nicht widerstehen, nochmal mit neuen Zutaten zu experimentieren und mit einem zweiten Teller an der Challenge der lieben Anna von Lims essbare Abenteuer teilzunehmen. Mein erster Beitrag war die “Blaue Stunde” bei der Butterfly-Pea-Blüten eine Hauptrolle gespielt haben.
Unter dem Stichwort #kunterbunteessbareabenteuer geht es um die Zubereitung eines monochromen Gerichtes. Lange habe ich überlegt, aber schlussendlich haben meine Neugierde und die Herausforderung eines grau-schwarzen Gerichts gesiegt. Die süßen Steine liegen auf einem Weg aus knusprigen Sesamstreuseln, mit Pflastersteinen und Regentropfen. Alles ist essbar und wirklich lecker.
Zutaten für den Kohlebiskuit
2 Eier
50g Zucker
40ml Milch
2,5g Kohle
60g Mehl Typ 405
30g Speisestärke
1 Prise Salz
1 Tl Vanille
Zutaten für die Sesamstreusel
45g Mehl
25g Muscovado-Zucker (alternativ Rohrohrzucker)
25g gerösteter und fein zerstoßener schwarzer Sesam
1 Prise Salz
35g Butter
3 Oreo-Kekse ohne Cremefüllung fein zerstoßen
Zutaten für das Johannisbeer-Sekt-Gelee
150ml Sekt
230g Schwarze Johannisbeermarmelade
5 Blatt Gelatine
Zutaten für die Tahini-Mousse
100ml Milch
100ml Sahne
2 Eigelb
50g Zucker
3 Blatt Gelatine
2 Tl Tahini
20g weiße Schokolade
200g Schlagsahne
Zutaten für die Glasur und die Deko
100g weiße Kuvertüre
50g Kokosfett
1 Portion Spiegelglasur (z.B. von Silikomart) oder eine Portion nach diesem Rezept
Lebensmittelfarbe in weiß und schwarz
Zuckerdekoration aus Isomalt
Pflastersteine aus Silberglasur
Zubereitung
Die einzelnen Zutaten für den monochromen Teller lassen sich sehr gut nach und nach zubereiten, so dass zum Schluss, gerne auch einen oder zwei Tage nach Beginn der Herstellung einzelner Komponenten des Desserts, nur noch der Teller angerichtet werden muss.
Zuerst bereite ich das Johannisbeer-Sekt-Gelee zu, denn das braucht ein bisschen Zeit um fest zu werden. Dazu die Gelatine nach Packungsanweisung einweichen. Schwarze Johannisbeer-Marmelade mit dem Sekt in einem Topf erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine unter ständigem Rühren darin auflösen. Eine Auflaufform (ca. 14cm * 22cm) mit Frischhaltefolie auslegen und die Masse einfüllen. Das Gelee für mind. 4 Stunden, ideal ist über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die schwarzen Streusel den Sesam mit 1 Tl Zucker im Mörser fein zerstoßen. Den Sesam mit allen übrigen Zutaten mit den Fingerspitzen zu einer krümeligen Masse verarbeiten und auf einem mit einer Silikonmatte oder einem Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen und die Streusel im heißen Ofen für ca. 10 Minuten knusprig backen. Wichtig ist, dass sie nicht zu lange backen, damit sie nicht braun werden. Die Streusel auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und in einem luftdicht verschlossenen Gefäß kühl und dunkel lagern.
Für den Biskuit die Kohle, sollte es sich nicht um ein Pulver handeln, fein zerstoßen. Den Backofen auf 175°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Die Eier mit dem Zucker in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer aufschlagen. Die Milch erwärmen, zu den Eiern gießen und solange weiterschlagen, bis die Masse sehr luftig ist und deutlich an Volumen gewonnen hat. Mehl, Stärke, Kohle und Salz mischen und vorsichtig unter die Eimasse heben. Den Biskuit in einer eckigen Form oder einer Springform von mind. 28cm Durchmesser ca. 15 Minuten backen. Bis zur weiteren Verwendung vollständig auskühlen lassen und beispielsweise in einem Tortenkontainer kühl lagern.
Anschließend bereite ich die Tahini-Mousse zu. Dafür die Gelatine nach Packungsanweisung einweichen. Sahne steif schlagen und kühl stellen. Eigelb und Zucker verrühren und die Milch aufkochen. Die Milch unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl unter die Eigelb mixen, Tahini hinzufügen und alles zurück in den Topf schütten. Die Eiermilch unter ständigem rühren bei mittlerer Hitze (wenn die Hitze zu groß ist, gerinnen die Eier) andicken lassen. Der Vorgang braucht ein wenig Geduld und einige Minuten Zeit. Die Masse vom Herd nehmen, in eine Rührschüssel umfüllen, die weiße Schokolade in der Creme auflösen und die ausgedrückte Gelatine unter ständigem Rühren auflösen. Es sollten dabei keine Klümpchen entstehen. Die Creme in den Kühlschrank stellen und regelmäßig prüfen, ob sie geliert. Sobald das der Fall ist, die Sahne unterheben und die Törtchen aufbauen.
Eine Silikonform mit acht Steinmulden zu 2/3 mit der Creme füllen. Dabei die Creme auch an den Rändern verteilen, so dass das Silikon nicht mehr zu sehen ist. Aus dem Johannisbeer-Sekt-Gelee Kreise von 4cm Durchmesser ausstechen. Je eine Portion Gelee in die Mitte der Steiene setzen und leicht fest drücken, dabei darauf achten, dass der Kern gerade ist. Aus aus dem Biskuit 8 Kreise á 6cm Durchmesser ausstechen. Sollte der Biskuit sehr hoch sein, die kleinen Böden einmal waagerecht durchschneiden und in die Silikonform legen. Die Böden sollten möglichst Plan mit dem Rand der Formen abschließen. Ggf. überschüssige Creme entfernen oder falls notwendig Hohllräume noch mit etwas Creme auffüllen. Die Törtchen über Nacht, mindestens jedoch 4 Stunden einfrieren. Mit den Restern der Creme fülle ich Mini-Stein-Förmchen und bereite aus den Resten der Creme bereite ist meist ein Schichtdessert zu.
Schokolade und Kokosfett zusammen erhitzen und solange abkühlen, bis sich ein Tropfen auf der Unterlippe nicht mehr warm anfühlt. Die Törtchen aus dem Gefrierschank nehmen, vorsichtig aus der Form drücken und mit etwas Abstand auf ein Kuchen- oder Pralinengitter setzen, das Gitter auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und mit der Schokoglasur überziehen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Spiegelglasur nach Packungsanweisung oder dem Rezept zubereiten, in drei Portionen teilen und jeweils eine mit weißer, weißer und schwarzer und schwarzer Lebensmittelfarbe einfärben. Alle drei Glasuren in einen Spritzbeutel füllen, so dass ein Marmoreffekt entsteht. Die Törtchen ebenso wie die kleinen Steine mit der nur noch leichtwarmen (siehe Schokoglasur) Spiegelglasur überziehen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die übrige Glasur ist bis zu einer Woche haltbar.
Die einzelnen Komponenten können 1-2 Tage separat gelagert werden und kommen erst kurz vor dem Servieren gemeinsam auf einen Teller. Für den Geschmack der Törtchen ist es empfehlenswert, dass sie vor dem Servieren ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur gelagert werden und dann unmittelbar vor dem Servieren auf den Sesamstreuseln angerichtet werden. Mit Schokoladensteinen, Glitzer, Zuckerdekoration und Isomalt dekorieren und sofort servieren. Natürlich kann man das Rezept auch als ein großes Törtchen zubereiten, aber die kleinen Kieselsteine haben es mir einfach angetan.
Habt eine köstliche (Kuchen-)Zeit!
Eure Tine
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