Roggen Apfel Brot {Roggen | Weizen | Apfel | Salz}
Man könnte dieses Brot auch ein Zero-Waste-Brot nennen. Warum? In diesem Brot habe ich Trester verarbeitet. Nein, keinen Schnaps, sondern die Reste, die beim Entsaften von Obst und Gemüse übrig bleiben. Früher habe ich den Trester, nachdem wir Obst oder Gemüse entsaftet haben, meist entsorgt. Inzwischen ist das nicht mehr so, denn Apfel- oder Karottentrester sind eine wunderbare Zugabe für kräftige Sauerteigbrote. Meine Jungs kamen vor einiger Zeit mit ca. 6 Kilogramm Äpfeln, nach Hause, die sie für mich gepflückt haben. Den größten Teil habe ich entsaftet und davon einen Teil Apfelgelee gekocht. Die doch recht große Menge Trester habe ich in portioniert eingefroren und habe so jederzeit Apfeltrester zum Brotbacken und muss ihn nicht mehr entsorgen.
Zutaten für ein Brot
250g Roggenmehl
250g Weizenmehl Typ 550
1/2 Päckchen Trockenhefe
250g Sauerteig
250g Apfeltrester
10g Brotgewürz
14g Salz
180g Wasser
Zubereitung
Alle Zutaten für das Brot in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Das Wasser kommt zum Schluss und sollte nicht sofort vollständig, sondern nach und nach zu den übrigen Zutaten gegeben werden. Bei maximal 160g Wasser würde ich die Küchenmaschine in Gang setzen und den Teig beobachten. Verschiedene Mehle nehmen Wasser unterschiedlich auf, so dass die Menge variieren kann. Der Teig sollte zu Angang so fest sein, dass man den Eindruck hat es würde Wasser fehlen. Je länger die Küchenmaschine knetet umso geschmeidiger wird der Teig, so dass es sich lohnt zu Beginn eher zurückhaltend mit der Flüssigkeit zu sein. Insgesamt wird der Teig für ca. 8 Minuten bei geringer bzw. mittlerer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine geknetet.
Nun darf der Teig ruhen. Dazu sollte er so abgedeckt sein, dass keine Feuchtigkeit entweichen kann (z.B. mit Handtuch und einem Teller darauf). Den so abgedeckten Teig an einem warmen Ort für maximal 3 Stunden, mindestens jedoch für 1,5 Stunden ruhen lassen. Bevor der Teig weiter verarbeitet wird, sollte sich sein Volumen deutlich vergrößert haben und er angenehm säuerlich duften.
Dann wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund gearbeitet. Dabei den Teig rund herum zur Mitte einschlagen, so dass auf einer Seite eine straffe Kugel entsteht. Mit der gefalteten Seite nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen und für eine weitere Stunde abgedeckt gehen lassen. Wenn die Zeit abgelaufen ist den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Sobald der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat, wird das Brot auf den leicht bemehlten Boden einer Cloche gestürzt. Die Cloche mit dem Deckel verschließen und auf den Backofenrost, auf die zweite Schiebeleiste von unten stellen. Ohne Cloche ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Brot darauf stürzen. Ein zweites Blech unter das erste legen und ca. 100ml Wasser auf das untere Blech geben, damit sich Wasserdampf (Schwaden) bildet. Die Ofentür rasch schließen, damit der Dampf nicht sofort wieder entweichen kann. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 210°C Ober-Unter-Hitze reduzieren, ohne Cloche die Schwaden durch kurze Öffnung der Backofentür entweichen lassen (entfällt bei Verwendung der Cloche) und für 35 - 40 Minuten weiterbacken. Das Brot muss hohl klingen wenn man von unten daran klopft. Sofern das Brot nach der angegebenen Backzeit noch nicht hohl klingt, die Backzeit ohne Cloche für 5-10 Minuten verlängern und anschließend nochmals testen.
Das fertig gebackene Bort auf einem Kuchengitter vollständig erkalten lassen. Allerdings halten wir selten so lange durch. Meist schneiden wir das Brot schon lauwarm an und genießen die erste(n) Scheibe(n) noch leicht warm mit Butter und Salz.
Das Brot bleibt auch mehrere Tage wunderbar frisch und saftig, wenn es unter der kalten Cloche oder einem Brottopf gelagert wird. Ich wünsche euch viel Freude mit dem Rezept und eine gute (Brot-)Zeit.
Eure Tine
