Ebbelwoi Brot {Roggen | Schrot | Ebbelwoi | Kümmel | Salz}


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Apfelwein und Apfelsaft geben diesem Roggenbrot eine fruchtige Note und ergänzen die Typischen Aromen des Sauerteigs. Roggenschrot, das vor dem Backen eingeweicht wurde, macht das Brot saftig und typische Brotgewürze runden es ab. Zu einer deftigen Brotzeit oder für ein fruchtiges Frühstück, egal wofür ihr euch entscheidet, dieses Brot ist ein wunderbarer Begleiter und eine Hommage an meine hessische Wahlheimat.

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Zutaten für einen Laib Brot

  • 60g grobes Roggenschrot

  • 140ml Apfelsaft

  • 280g Sauerteig (aus 135g Roggenmehl, 135g Wasser und 10g Anstellgut)

  • 400g Roggenmehl (Typ 1160)

  • 100g Weizenmehl (Typ 1050)

  • 230ml Ebbelwoi (Apfelwein)

  • 15g frische Hefe

  • je 6g Fenchel- und Kümmelsamen

  • 1 Tl Anissamen

  • 18g Salz

Zubereitung

Roggenschrot mit dem Apfelsaft aufkochen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag alle Mehle, den Sauerteig und alle übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Der Teig sollte für ca. 10 Minuten in einer Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit geknetet werden. Sollte der Teig zu feucht oder trocken sein, etwas Roggenmehl oder Apfelwein hinzugeben.

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Den glatten Teig für ca. 35 Minuten an einem warmen Ort, mit einem schauberen Geschirrtuch abgedeckt, ruhen lassen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und mit der Nahtstelle nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Das Körbchen mit einem sauberen Küchentuch abdecken und für weitere 50-60 Minuten ruhen lassen.

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Den Backofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen und das Bort in eine bemehlte Cloche setzten.. Den Deckel auflegen und das Brot für 10 Minuten im heißen Ofen backen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für ca. 50-60 Minuten fertig backen. Unbedingt eine Klopfprobe machen, d..h das Brot hochheben und auf den Boden klopfen. Der sollte sich fest anfühlen und das Geräuch hohl klingen. Ggf. das Brot ohne Deckel für weitere 10 Minuten backen.

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Das Brot etwas auskühlen lassen und die erste oder die ersten zwei Scheiben frisch mit Butter und Salz genießen. So machen wir das meist und frischen Brot ist einfach unschlagbar, versprochen! Oder aber ihr belegt die Scheiben ganz nach eurem persönlichen Gschmack süß oder herzhaft, dieses Brot passt sich beiden Varianten wunderbar an.

Habt viel Freude mit diesem Brot aus meiner (Wahl-)Heimat und eine gute Zeit

Eure Tine

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Landbrot {Sauerteig / Roggen / Leinsamen / Chiasamen / Fenchel}*

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Wenn der Lieblingsmensch dir eine Cloche schenkt und du gerne backst, dann muss es neben Kuchen irgendwann auch ein Brot sein! Nachdem ich lange experimentiert habe und inzwischen auch einen eigenen Sauerteig habe, kommt hier nun das erste Rezept. Inspiriert ist es von den “Wild Backers” und gebacken in einer Cloche von Emile Henry. Allerdings könnt ihr das Brot auch ohne Cloche backen, ein Gärkörbchen wäre jedoch hilfreich. Seid ihr bereit? Dann freue ich mich riesig euch nun das erste Brot by ZeitfürKuchen präsentieren zu dürfen. 

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Zutaten für den Vorteig 

Zutaten für das Quellstück

  • 40g Sonnenblumenkerne
  • 40g Leinsamen
  • 20g Chiasamen
  • 130g handwarmes Wasser

Zutaten für den Hauptteig

  • 300g Weizenmehl (Typ 550) 
  • 140g  Roggenvollkornmehl
  • 5g Brotgewürz
  • 40g Margerquark
  • 12g Salz
  • 10g frische Hefe
  • 160-180g handwarmes Wasser

Zubereitung

Das Roggenmehl mit dem Anstellgut und dem Wasser in einem sauberen Gefäß vermengen und bei Zimmertemperatur für ca. 12 Stunden ruhen lassen. Für das Quellstück alle Zutaten verrühren und ebenfalls ca. 12 Stunden ruhen lassen.

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Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Das Wasser kommt zum Schluss und sollte nicht sofort vollständig, sondern nach und nach zu den übrigen Zutaten gegeben werden. Bei 160g Wasser würde ich die Küchenmaschine in Gang setzen und den Teig beobachten. Verschiedene Mehle nehmen Wasser Unterschiede auf, so dass die Menge variieren kann. Der Teig sollte fest sein, so dass man den Eindruck hat es würde Wasser fehlen, das gibt sich aber normalerweise je länger man rührt. Insgesamt wird der Teig für ca. 8 Minuten bei geringer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine geknetet.

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Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für ca. 3 Stunden ruhen lassen. Anschließend wird er auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund gearbeitet. Dabei den Teig rund herum zur Mitte einschlagen, so dass auf einer Seite eine straffe Kugel entsteht. Mit der gefalteten Seite nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen und für eine weitere Stunde gehen lassen. Wenn die Zeit abgelaufen ist den Ofen auf 260°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Den Teig auf den Boden einer Cloche stürzen und abgedeckt stehen lassen bis der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat. Das Brot in den heißen Ofen schieben und für 10 Minuten backen. Ohne Cloche ein Backblech unter dem Rost im Ofen heiß werden lassen und ca. 100ml Wasser auf das Blech geben, damit sich Wasserdampf bildet. Die Ofentür rasch schließen, damit der Dampf nicht sofort wieder entweiche kann. Nach 10 Minuten die Temperatuf auf 220°C Ober-Unter-Hitze reduzieren und mit der Cloche in 50 Minuten fertig backen. 

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Das Brot muss hohl klingen wenn man darauf klopft. Auf einem Kuchengitter sollte es vollständig erkalten, aber auch lauwarm nur mit Butter und Salz schmeckt das frische Brot ganz hervorragend. Belegt es nach Herzenslust und lasst es euch schmecken. Ich wünsche dir viel Freude mit dem Rezept und eine gute (Brot-)Zeit.  

Deine Tine

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