Dinkel-Fenchel-Brot {Dinkel | Fenchel | Malz | Roggensauer}

Fencheltee wird hier in großen Mengen getrunken und so habe ich meist einen frisch gekochten Tee zur Hand. Warm damit nicht mal ein Brot backen, wo Fenchel doch ohnehin zu den typischen Brotgewürzen gehört. Am Rezept habe ich ein bisschen getüftelt, aber schon schnell habe wir festgestellt, dass das nicht weiter schlimm ist, denn das Brot ist heiß begehrt. Es gibt Tage, da stellen wir abends fest, dass der Sauerteigansatz bereits wieder gefüttert werden muss, weil das am Morgen frisch gebackene Brot höchstens einen weiteren Tag hält, bevor es vollständig verspeist wurde.

Das Kochstück ist übrigens sehr wichtig, wenn ihr Dinkelmehl verwendet. Es sorgt dafür, dass das Gebäck nicht trocken wird und das Brot länger frisch bleibt.

Zutaten für das Kochstück

• 35g Dinkelmehl Typ 630

• 150g kalter Fencheltee

• 16g Salz

Zutaten für den Teig

• 400g Dinkelmehl Typ 630

• 100g Roggenmehl Typ 1150

• 300g Roggensauer

• 2 Tl Brotgewürz

• 1 Tl Backmalz (trocken)

• 1 Tl flüssiger Zuckerrübensirup

• 175g handwarmer Fencheltee (ggf. etwas mehr)

Zubereitung

Zuerst bereite ich das Kochstück zu, damit dieses vor der weiteren Verarbeitung auskühlen kann. Dazu alle Zutaten möglichst klümpchenfrei verrühren und aufkochen. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze solange weiterkochen, bis ein Pudding entstanden ist. Das Kochstück in eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

Sobald das Kochstück nur noch Zimmertemperatur hat, kommt es zusammen mit allen weiteren Zutaten für das Brot in die Schüssel einer Küchenmaschine. Die Küchenmaschine auf geringer Stufe in Gang setzen, damit das Mehl nicht staubt und den Teig beobachten. Verschiedene Mehle nehmen Flüssigkeit unterschiedlich auf, so dass die Menge variieren kann. Je länger die Küchenmaschine knetet umso geschmeidiger wird der Teig. Insgesamt handelt es sich bei diesem Rezept um einen eher weicheren Teig, der aber nicht trocken wirken sollte. Sobald der Rand der Schüssel sauber wird und sich alles verbunden hat etwas weitere Flüssigkeit zufügen, wenn der Teig sehr trocken wirkt und seine Form während einer Knetpause nicht verändert. Nach ca. 8 Minuten bei geringer bzw. mittlerer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine sollte der Teig glatt und fertig geknetet sein.

Für die nun beginnende Gare wird der Teig in der Schüssel luftdicht abgedeckt, so dass keine Feuchtigkeit entweichen kann (z.B. mit Handtuch und einem Teller darauf). Den Teig nun an einem warmen Ort für maximal 3 Stunden, mindestens jedoch für 2 Stunden ruhen lassen. Nach einer Stunde falte ich den Teig einmal vorsichtig in der Schüssel mit feuchten Händen. Dazu den Teig vom Rand zur Mitte hin einschlagen und dabei einmal den gesamten Rand entlang arbeiten. Der Teich selbst ist leicht klebrig und die feuchten Hände verhindern, dass er an den Fingern kleben bleibt. Nun nochmal für 1-1,5 Stunden ruhen lassen, man kann diesen Vorgang nach einer Stunde wiederholen. Bevor der Teig weiter verarbeitet wird, sollte sich sein Volumen deutlich vergrößert haben und er angenehm säuerlich duften.

Eine kleine Kastenform mit Backpapier auslegen und breit stellen. Den Teig mit feuchten Händen aus der Schüssel nehmen und dabei möglichst wenig Druck auf den Teig ausüben damit wenig Gase entweichen können. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig in die Form der Backform bringen und hineinlegen. Die Oberfläche mit feuchten Händen glätten und anschließend gründlich bemehlen, damit das Brot nicht bei der weiteren Gare am Handtuch hängen bleibt. Das Brot sollte in der Form nochmals abgedeckt für eine Stunde ruhen und dabei deutlich aufgehen. Wenn sich das Volumen nach dieser Zeit sichtbar vergrößert hat, den Backofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen und einen Rost auf die zweite Schiene von unten legen. Ein Backblech auf die unterste Schiene legen. Sobald der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat wird das Mehl auf der Oberfläche vom Brot mit trockenen Händen verteilt, so dass das Brot gleichmäßig mit Mehl bedeckt ist. Nun ein Muster ins Brot ritzen, dazu eine Rasierklinge oder ein sehr scharfes Messer verwenden. Das Brot auf den Rost stellen und ca. 100ml Wasser auf das Blech darunter gießen. Das sollte rasch geschehen und der Ofen sollte möglichst schnell geschlossen werden, damit sich Schwaden bilden können und die Feuchtigkeit im Ofen verbleibt.

Die Backtemperatur nach 15 Minuten auf 210°C Ober-Unter-Hitze reduzieren und die Schwaden durch kurze Öffnung der Backofentür entweichen lassen. Das Brot für weitere 30 Minuten backen. Nach dieser Zeit hole ich das Brot aus der Form und ziehe das Backpapier ab. Wenn man unten auf das Brot klopft, sollte es hohl klingen. In der Regel tut es das jetzt noch nicht, so dass ich es für weitere 5-10 Minuten ohne Form oder Backpapier auf den Rost stelle und weiterbacke. Die Klopfprobe bei Bedarf wiederholen und die Backzeit ggf. nochmal um 5 Minuten anpassen. Sollte das Brot auch bereits nach den 30 Minuten bereits an der Oberfläche sehr dunkel sein, passe ich für die Nachbackzeit die Hitze auf Unterhitze an.

Das fertig gebackene Bort auf einem Kuchengitter vollständig erkalten lassen. Wer meinem Blog schon länger folgt, der weiß, dass wir es selten so lange durchhalten. Meist schneiden wir das Brot schon lauwarm an und genießen die erste(n) Scheibe(n) noch leicht warm mit Butter und Salz - falls ihr das noch nicht versucht habt, kann ich es euch nur empfehlen.

Das Brot bleibt auch mehrere Tage wunderbar frisch und saftig, wenn es in einem Brottopf oder einem ähnlichen Gefäß speziell für die Frischhaltung von Brot gelagert wird. Ich wünsche euch viel Freude mit dem Rezept und eine gute (Brot-)Zeit.

Eure Tine