Ebbelwoi Brot {Roggen | Schrot | Ebbelwoi | Kümmel | Salz}


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Apfelwein und Apfelsaft geben diesem Roggenbrot eine fruchtige Note und ergänzen die Typischen Aromen des Sauerteigs. Roggenschrot, das vor dem Backen eingeweicht wurde, macht das Brot saftig und typische Brotgewürze runden es ab. Zu einer deftigen Brotzeit oder für ein fruchtiges Frühstück, egal wofür ihr euch entscheidet, dieses Brot ist ein wunderbarer Begleiter und eine Hommage an meine hessische Wahlheimat.

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Zutaten für einen Laib Brot

  • 60g grobes Roggenschrot

  • 140ml Apfelsaft

  • 280g Sauerteig (aus 135g Roggenmehl, 135g Wasser und 10g Anstellgut)

  • 400g Roggenmehl (Typ 1160)

  • 100g Weizenmehl (Typ 1050)

  • 230ml Ebbelwoi (Apfelwein)

  • 15g frische Hefe

  • je 6g Fenchel- und Kümmelsamen

  • 1 Tl Anissamen

  • 18g Salz

Zubereitung

Roggenschrot mit dem Apfelsaft aufkochen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag alle Mehle, den Sauerteig und alle übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Der Teig sollte für ca. 10 Minuten in einer Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit geknetet werden. Sollte der Teig zu feucht oder trocken sein, etwas Roggenmehl oder Apfelwein hinzugeben.

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Den glatten Teig für ca. 35 Minuten an einem warmen Ort, mit einem schauberen Geschirrtuch abgedeckt, ruhen lassen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und mit der Nahtstelle nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Das Körbchen mit einem sauberen Küchentuch abdecken und für weitere 50-60 Minuten ruhen lassen.

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Den Backofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen und das Bort in eine bemehlte Cloche setzten.. Den Deckel auflegen und das Brot für 10 Minuten im heißen Ofen backen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für ca. 50-60 Minuten fertig backen. Unbedingt eine Klopfprobe machen, d..h das Brot hochheben und auf den Boden klopfen. Der sollte sich fest anfühlen und das Geräuch hohl klingen. Ggf. das Brot ohne Deckel für weitere 10 Minuten backen.

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Das Brot etwas auskühlen lassen und die erste oder die ersten zwei Scheiben frisch mit Butter und Salz genießen. So machen wir das meist und frischen Brot ist einfach unschlagbar, versprochen! Oder aber ihr belegt die Scheiben ganz nach eurem persönlichen Gschmack süß oder herzhaft, dieses Brot passt sich beiden Varianten wunderbar an.

Habt viel Freude mit diesem Brot aus meiner (Wahl-)Heimat und eine gute Zeit

Eure Tine

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Stuten de lux {Hefe | Rosine | Mandel | Zucker}*


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Meistens stehen Sauerteigbrote auf unserem Frühstückstisch, aber gelegentlich braucht es eine Alternative. Egal mit welchem Belag, es ist der beste Stuten, den ich jemals gebacken habe, vielleicht keiner für jeden Tag, aber hey warum eigentlich nicht?

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Das Rezept stammt, mit Ausnahme einiger Änderungen, aus dem wunderbaren Brotbackbuch der Wildbackers. Das Brot ist etwas dunkler und man könnte meinen, es wäre mit Vollkornmehl gebacken, aber das Geheimnis sind fein pürierte Rosinen, die zuvor einige Stunden in Apfelsaft eingelegt wurden. Dieser Trick macht den Stuten super aromatisch und saftig. Geröstete Pinienkerne und Mandeln verleihen dem Stuten Chrunch und machen ihn zu einem besonderen Frühstück. 

Zutaten für das Quellstück

  • 40g Rosinen
  • 30g Apfelsaft

Zutaten für den Vorteig

  • 135g Weizenmehl (Typ 550)
  • 15g Hefe (frisch) 

Zutaten für den Hauptteig

  • 40g geröstete Mandelstifte und Pinienkerne
  • 200g Weizenmehl (Typ 550) 
  • 120g Margerquark
  • 75g Zucker
  • 1 Eigelb
  • 6g Salz
  • Etwas Abrieb von einer Tonkabohne  
  • abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
  • 65g Butter

Zutaten für die Vollendung  

  • 1 Eigelb
  • 1-2 El Sahne
  • ggf. Hagelzucker

Zubereitung 

Die Rosinen im Apfelsaft einlegen und über Nacht in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank durchziehen lassen.

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Für den Vorteig alle Zutaten in der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit 80g Wasser vermengen und mindestens 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend alle Zutaten mit Ausnahme der Mandeln und Kerne für den Hauptteig zum Vorteig geben und zuerst 5 Minuten auf langsamer Stufe und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Die eingelegten Rosinen pürieren und mit den Mandeln und Pinienkernen zum Teig geben und grüdlich unterkneten. Den Teig für weitere 30-40 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. 

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Eine Kastenform (ca. 30cm) mit Backpapier auslegen. Den Teig durchkneten, rund wirken und etwas in die Länge arbeiten, so dass er gut in die Form passt. Eigelb und Sahne verquirlen und den Stuten einmal damit einstreichen. Er sollte nochmals abgedeckt für 30 Minuten ruhen. 

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Den Backofen auf 190°C Ober-Unterhitze vorheizen, den Stuten mit dem übrigen Eigelb einstreichen und ggf. mit Hagelzucker bestreuen. Den Stuten an der Oberseite einschneiden und in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Temperatur auf 170°C reduzieren und den Stuten für 35 Minuten baken. Aus dem Ofen holen, 10 Minuten auskühlen lassen und dann aus der Form holen. Den Stuten vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und möglichst frisch genießen. 

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Habt eine köstliche (Frühstücks-)Zeit und lasst euch den Start in den Tag mit diesem wunderbaren Broot versüßen.  

Eure Tine  

* Der Blogbeitrag enthält Werbung wegen Verlinkungen.  

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Weizen-Dinkel-Brot {Weizen | Dinkel | Malz | Hefe | Salz}*

 

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Heute habe ich ein großartiges Rezept für ein knuspriges Landbrot für euch, dass weder lange gehen muss noch aufwendig in der Zubereitung ist.

Wer mich schon länger kennt der weiß, dass ich eine Cloche von EmileHenry habe, die ich inzwischen regelmäßig zum Backen unserer  Brote verwende. Normalerweise kommen nur noch Sauerteigbrote auf unseren Tisch, die mit Geduld und einer Menge Ruhe(-Zeit) hergestellt werden. Hab ich beides nicht, denkst du jetzt? Wenn der Sauerteig, dass heißt das Anstellgut erst einmal bereit steht, dann ist alles andere eine Frage der Planung. Die Zubereitung des Brotes selbst nimmt dann gar nicht mehr so viel Zeit in Anspruch, und es lohnt sich wirklich! 

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Wenn es aber doch schnell gehen muss, dann probier unbedingt mal dieses Rezept. Es ist inspiriert von EmileHenry und mit ein paar extra bzw. getauschten Zutaten ein tolles Rezept um rasch den leeren Brotkasten wieder aufzufüllen. Statt einer Cloche kann das Brot auch in einem Topf gebacken werden. 

Zutaten für den Teig  

  • 300g Weizenmehl Typ 550
  • 200g Dinkelmehl Typ 630
  • 10g Zucker
  • 10g Trockenhefe
  • 1 Tl Gerstenmalz
  • 10g Salz
  • 260-280g warmes Wasser

Zubereitung  

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Das Wasser kommt zum Schluss und sollte nicht sofort vollständig, sondern behutsam zu den übrigen Zutaten gegeben werden. Nach dem ich ca. 240g Wasser hinzugegeben habe, setze ich die Küchenmaschine auf mittlerer Geschwindigkeit in Gang und beobachte den Teig. Verschiedene Mehle nehmen Wasser Unterschiede auf, so dass die Menge variieren kann. Der Teig sollte fest sein, so dass man den Eindruck hat es würde Wasser fehlen, das gibt sich aber normalerweise je länger man rührt. Insgesamt wird der Teig für ca. 8 Minuten bei geringer bis mittlerer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine geknetet.

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Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend wird er auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund gearbeitet. Dabei den Teig rund herum zur Mitte einschlagen, so dass auf einer Seite eine straffe Kugel entsteht. Mit der gefalteten Seite nach unten auf die bemehlte Platte der Cloche oder in einen mit Backpapier ausgelegten Topf setzen, den Deckel von Cloche oder Topf schließen und für weitere 60 Minuten gehen lassen.  

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Wenn die Zeit abgelaufen ist, den Ofen auf 240°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Die Oberfläche des Brotes vorsichtig mit Wasser benetzen, das klappt sehr gut mit den Händen, und mit einem scharfen Brotmesser (eine Rasierklinge mit Griff) Muster in die Oberfläche des Brotes ritzen. Zu Ostern war es dieser Hase, sonst sind es gerne Blätter oder Ranken. Die Cloche bzw. den Topf wieder schließen und in den heißen Ofen schieben. Das Brot für 45 Minuten backen. 

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Das Brot aus dem Ofen holen und eine Klopfprobe machen. Das Brot sollte fest und hohl klingen. Das Brot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Wir lieben es ganz besonders wenn es noch ein bisschen warm ist und essen es dann nur mit Butter und Salz. 

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Ich hoffe, ihr habt genauso viel Freude mit diesem Rezept wie wir und wünsche euch eine gute (Kuchen-)Zeit! 

Eure Tine

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* Dieser Beitrag enthält unbeauftragte Werbung. Alle Produkte wurden von mir ohne Auftrag gekauft. 

Roggenbrot {Roggenmehl / Semmelbrösel / Sauerteig / Brotgewürz)

 

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Ich freue mich riesig euch endlich mein zweites Brot vorzustellen. Inspiriert ist es von den “Wild Backers” und gebacken in einer Cloche von Emile Henry. Allerdings könnt ihr das Brot auch ohne Cloche backen, ein Gärkörbchen wäre jedoch hilfreich. Das Foto ist inspiriert von einer Instagram-Challenge #GetMinimal, nur Food wird photographiert, keine Props oder andere Non-Food Deko. Wie gefallen dir diese Bilder? Ich freue mich auf deine Nachricht. 

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Zutaten für den Vorteig

Zutaten für das Quellstück

  • 45g Paniermehl
  • 45g gemischte Flocken
  • 200g Wasser

Zutaten für den Hauptteig

  • 300g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 150g Weizenmehl (Typ 550)
  • 25g frische Hefe
  • 10g Gerstenmalz
  • 15g Salz
  • 5g Brotgewürz
  • 150-180g handwarmes Wasser

Zubereitung

Das Roggenmehl mit dem Anstellgut und dem Wasser in einem sauberen Gefäß vermengen und bei Zimmertemperatur für ca. 12 - 16 Stunden ruhen lassen. Für das Quellstück das Paniermehl in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, mit den gemischten Flocken und dem Wasser gründlich verrühren und ebenfalls ca. 12 Stunden ruhen lassen.

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Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Das Wasser kommt zum Schluss und sollte nicht sofort vollständig, sondern nach und nach zu den übrigen Zutaten gegeben werden. Bei 150g Wasser würde ich die Küchenmaschine in Gang setzen und den Teig beobachten. Verschiedene Mehle nehmen Wasser Unterschiede auf, so dass die Menge variieren kann. Der Teig sollte fest sein, so dass man den Eindruck hat es würde Wasser fehlen, das gibt sich aber normalerweise je länger man rührt. Insgesamt wird der Teig für ca. 8 Minuten bei geringer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine geknetet.

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Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für ca. 3 Stunden ruhen lassen. Anschließend wird er auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund gearbeitet. Dabei den Teig rund herum zur Mitte einschlagen, so dass auf einer Seite eine straffe Kugel entsteht. Mit der gefalteten Seite nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen und für eine weitere Stunde gehen lassen. Wenn die Zeit abgelaufen ist den Ofen auf 260°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Den Teig auf den Boden einer Cloche stürzen und abgedeckt stehen lassen bis der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat. Das Brot in den heißen Ofen schieben und für 10 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatuf auf 220°C Ober-Unter-Hitze reduzieren und 40 Minuten weiterbacken. Die Hitze nochmal auf 200°C Ober-Unter-Hitze reduzieren und das Brot in der Cloche in weiteren 20 Minuten fertig backen. Unbedingt eine Klopfprobe machen und das Brot, falls nötig ohne Cloche auf dem Gitter fertig backen.

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Ohne Cloche zwei Backbleche im Ofen heiß werden lassen. Auf das obere Blech Packpapier legen und das Brot darauf setzen. Den Ofen kurz zu machen. Ca. 100ml Wasser auf das Blech geben, damit sich Wasserdampf bildet. Die Ofentür rasch schließen, damit der Dampf nicht sofort wieder entweiche kann. 

Das Brot muss hohl klingen wenn man darauf klopft. Auf einem Kuchengitter sollte es vollständig erkalten, aber auch lauwarm nur mit Butter und Salz schmeckt das frische Brot ganz hervorragend. Belegt es nach Herzenslust und lasst es euch schmecken. Ich wünsche dir viel Freude mit dem Rezept und eine gute (Brot-)Zeit. 

Deine Tine

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Landbrot {Sauerteig / Roggen / Leinsamen / Chiasamen / Fenchel}*

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Wenn der Lieblingsmensch dir eine Cloche schenkt und du gerne backst, dann muss es neben Kuchen irgendwann auch ein Brot sein! Nachdem ich lange experimentiert habe und inzwischen auch einen eigenen Sauerteig habe, kommt hier nun das erste Rezept. Inspiriert ist es von den “Wild Backers” und gebacken in einer Cloche von Emile Henry. Allerdings könnt ihr das Brot auch ohne Cloche backen, ein Gärkörbchen wäre jedoch hilfreich. Seid ihr bereit? Dann freue ich mich riesig euch nun das erste Brot by ZeitfürKuchen präsentieren zu dürfen. 

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Zutaten für den Vorteig 

Zutaten für das Quellstück

  • 40g Sonnenblumenkerne
  • 40g Leinsamen
  • 20g Chiasamen
  • 130g handwarmes Wasser

Zutaten für den Hauptteig

  • 300g Weizenmehl (Typ 550) 
  • 140g  Roggenvollkornmehl
  • 5g Brotgewürz
  • 40g Margerquark
  • 12g Salz
  • 10g frische Hefe
  • 160-180g handwarmes Wasser

Zubereitung

Das Roggenmehl mit dem Anstellgut und dem Wasser in einem sauberen Gefäß vermengen und bei Zimmertemperatur für ca. 12 Stunden ruhen lassen. Für das Quellstück alle Zutaten verrühren und ebenfalls ca. 12 Stunden ruhen lassen.

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Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Das Wasser kommt zum Schluss und sollte nicht sofort vollständig, sondern nach und nach zu den übrigen Zutaten gegeben werden. Bei 160g Wasser würde ich die Küchenmaschine in Gang setzen und den Teig beobachten. Verschiedene Mehle nehmen Wasser Unterschiede auf, so dass die Menge variieren kann. Der Teig sollte fest sein, so dass man den Eindruck hat es würde Wasser fehlen, das gibt sich aber normalerweise je länger man rührt. Insgesamt wird der Teig für ca. 8 Minuten bei geringer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine geknetet.

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Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für ca. 3 Stunden ruhen lassen. Anschließend wird er auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund gearbeitet. Dabei den Teig rund herum zur Mitte einschlagen, so dass auf einer Seite eine straffe Kugel entsteht. Mit der gefalteten Seite nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen und für eine weitere Stunde gehen lassen. Wenn die Zeit abgelaufen ist den Ofen auf 260°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Den Teig auf den Boden einer Cloche stürzen und abgedeckt stehen lassen bis der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat. Das Brot in den heißen Ofen schieben und für 10 Minuten backen. Ohne Cloche ein Backblech unter dem Rost im Ofen heiß werden lassen und ca. 100ml Wasser auf das Blech geben, damit sich Wasserdampf bildet. Die Ofentür rasch schließen, damit der Dampf nicht sofort wieder entweiche kann. Nach 10 Minuten die Temperatuf auf 220°C Ober-Unter-Hitze reduzieren und mit der Cloche in 50 Minuten fertig backen. 

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Das Brot muss hohl klingen wenn man darauf klopft. Auf einem Kuchengitter sollte es vollständig erkalten, aber auch lauwarm nur mit Butter und Salz schmeckt das frische Brot ganz hervorragend. Belegt es nach Herzenslust und lasst es euch schmecken. Ich wünsche dir viel Freude mit dem Rezept und eine gute (Brot-)Zeit.  

Deine Tine

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Stutenkerle {Hefe / Orange / Schokolade}*


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Seit einigen Wochen schon baumelt die fertig gebastelte Laterne vom Kuchenkind an der Decke im Kindergarten. Das ist ein klares Zeichen, dass es nicht mehr lange dauert, bis der Martinsumzug samt Feuer anstehtk. Hier in Südhessen gibt es Martinsgänse zum Umzug, ein Hefegebäck in Form einer Gans. In meiner Heimat sind es die Weckmänner oder Stutenkerle, wie sie auch genannt werden. Die Anleitung der wunderbaren Daniela von Klitzeklein hat mich zu einem Backevent mit dem Kuchenkind inspiriert. Das Rezept ist leicht abgewandelt, aber die Anleitung haben ich befolgt. Also, ran an den Hefeteig und die süßen Kerle! 

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Zutaten für den Hefeteig

  • 500g Mehl
  • 3/4 Würfel frische Hefe
  • 250ml Milch
  • 50g Zucker
  • 2 El Rapsöl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • Abrieb von einer Bio-Orange

Zutaten für die Vollendung  

  • 1 Eigelb
  • 1 El Milch
  • Schokotropfen oder Schokokugeln

Zubereitung

Für den Hefeteig die Milch erwärmen und die Hälfte des Zuckers sowie die Hefe hinzufügen. Die Milch hat die optimale Temperatur, wenn sie mehr als Handwarm ist, aber noch nicht richtig heiß. Die Hefemischung vorsichtig umrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat. Die Hefemilch einen Moment abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis die Hefe Blasen wirft.

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Mehl, Salz und verbleibenden Zucker mischen und zusammen mit der Hefe-Milch mit Hilfe der Knetharken von Küchenmaschine oder Handmixer kurz vermischen. Ei und Rapsöl zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.

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Den Teig im leicht warmen Backofen (max. 50°C) ca. 45 Minuten gehen lassen. Wenn ihr den Teig weiter verarbeitet sollte er sein Volumen mindestens verdoppelt haben. Den Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und zu einer faustdicken Rolle formen. Diese in 10-12 gleiche Portionen teilen und aus jedem Teigstück eine Kugel formen. Die Kugeln auf einer bemehlten Unterlage oval ausrollen und nach der Anleitung von Daniela zu Stutenkerlen formen. 

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Die Stutenkerle auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 175°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Eigelb und Milch vermischen, die Kerle damit einstreichen und mit den Schokokugeln dekorieren, wobei die Schokolade einmal feste in den Teig gedrückt werden sollte. 

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Die Stutenkerle ca. 15 Minuten oder bis sie goldbraun sind backen. Aus dem Ofen holen, kurz abkühlen lassen und lauwarm servieren. Was gibt es besseres für einen gelungenen Start in einen neuen Tag oder zur Stärkung für zwischendurch?! Mit einer Schleife verziert sind sie nicht nur ein hübsches Mitbringsel sondern zieren auch jeden Frühstückstisch.

Habt eine gute (Kuchen-)Zeit!  

Eure Tine

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